Parelcouscous met kikkererwten, aubergine en feta

Ingrediënten

2 pièce · aubergine

1 pièce · citroen

300 g · couscous

8 g · komijn

150 g · feta

35 ml · olijfolie

1 pièce · ui

10 g · peterselie

500 g · kikkererwten

2 pièce · paprika

4 pièce · tomaat

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 210 °C. Snijd de aubergines, paprika’s, tomaten en ui in stukken van gelijke grootte. Laat de kikkererwten uitlekken.

2. Verdeel de groenten over een bakplaat of ovenschaal. Meng met 25 ml olijfolie en de komijn en kruid met peper. Bak 25 minuten en roer halverwege om: de aubergines moeten zacht zijn en de randen licht goudbruin.

3. Voeg de kikkererwten bij de groenten en bak nog 10 minuten, tot ze warm en licht geroosterd zijn.

4. Kook ondertussen de parelcouscous in een kookpot met water volgens de aanwijzingen op de verpakking, tot hij zacht maar nog licht beetgaar is. Giet af en maak los.

5. Meng de couscous met de geroosterde groenten, het sap van de citroen, de peterselie en de rest van de olie. Proef en kruid indien nodig opnieuw met peper.

6. Verdeel over de borden en bestrooi met verkruimelde feta. Bewaar voor een portie die je wilt opwarmen de feta apart en voeg wat water toe alvorens voorzichtig op te warmen.