Gevulde aubergines met quinoa, kikkererwten en tomaten

Ingrediënten

2 gousse · knoflook

4 pièce · aubergine

1 pièce · citroen

6 g · komijn

40 ml · olijfolie

10 g · munt

1 pièce · ui

5 g · paprikapoeder

400 g · kikkererwten

220 g · quinoa

400 g · tomaat

Bereiding

1. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en kerf het vruchtvlees in. Besprenkel ze met de helft van de olie en bak 25 minuten op 200 °C.

2. Spoel de quinoa en kook hem 15 minuten in tweemaal zijn volume aan water. Giet hem vervolgens af.

3. Schep voorzichtig een deel van het gare vruchtvlees uit de aubergines. Fruit de ui in de rest van de olie, voeg de knoflook, het auberginevruchtvlees, de tomaten, komijn en paprika toe. Bak 8 minuten.

4. Meng de quinoa, kikkererwten, het citroensap en de fijngehakte munt eronder.

5. Vul de aubergines en zet ze 12 minuten terug in de oven. Serveer warm met het kookvocht van de tomaten.