Roerei met witte bonen, tomaten en geroosterd brood

Ingrediënten

2 gousse · knoflook

500 g · witte bonen

30 ml · olijfolie

8 pièce · ei

1 pièce · ui

320 g · brood

5 g · paprikapoeder

500 g · tomaat

10 g · peterselie

Bereiding

1. Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de tomaten in blokjes. Laat de witte bonen uitlekken en spoel ze af.

2. Verwarm de olie in een grote pan op een matig vuur. Bak de ui 3 minuten, tot hij glazig wordt. Voeg de knoflook en het paprikapoeder toe en bak 1 minuut al roerend.

3. Voeg de tomaten toe, kruid met zout en peper. Bak 6 minuten op een matig vuur, tot ze hun sap hebben afgegeven en de bereiding licht is ingekookt.

4. Voeg de witte bonen toe en warm 3 minuten op. Roer voorzichtig zodat je ze niet plet.

5. Klop de eieren los in een mengkom, giet ze in de pan en roer zachtjes op een laag vuur gedurende 2 tot 3 minuten, tot ze net gestold maar nog smeuïg zijn.

6. Rooster het brood terwijl de eieren garen. Serveer onmiddellijk met de bonen en tomaten en bestrooi indien gewenst met peterselie.